FERMENTATIE Inleiding Al het voedsel wat je oogst, gaat vroeg of laat bederven. Dat was vroeger onhandig: hoe kwam je tijden van voedselschaarste door zonder koelkast, vrieskist of conservenblikjes? Planten en dieren beschermen zich tijdens hun leven tegen vraat en bederf. Maar zodra zij geplukt of gedood (“geoogst”) zijn, valt hun natuurlijke bescherming weg. Het voedsel gaat al snel bederven. Hierdoor wordt het meestal ongeschikt voor consumptie, vies of zelfs giftig. Sommige vormen van bederf zorgen echter voor een verlenging van de houdbaarheid, ook al verandert het voedsel. Men spreekt dan van “fermentatie” Fermentatie (vaak ook vergisting genoemd) is – net als verrotting - het omzetten of afbreken van een product door micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). De micro-organismen krijgen door de fermentatie de energie die zij nodig hebben om te kunnen leven en zich voort te planten. Zij produceren enzymen, die tijdens het fermentatieproces smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid van het product veranderen. De mens maakt gebruik van het fermentatieproces om een heel scala aan voedingsmiddelen te maken of langer te kunnen bewaren. Voorbeelden van gefermenteerde voedselproducten zijn yoghurt, kaas, bier, wijn, brood, tempé, zuurkool, sojasaus, thee, koffie en azijn. Ook de productie van kuilvoer is een vorm van fermentatie. Bij sommige producten worden de micro-organismen toegevoegd. Bij anderen vindt fermentatie spontaan plaats. Fermentatie kan zowel met als zonder zuurstof plaatsvinden. Enkele voorbeelden van fermentatie:
Dit betreft achtereenvolgens:
|